●顾中一北京友谊医院营养科营养师

有媒体报道，蒙牛乳业（眉山）有限公司某批次利乐包装的牛奶黄曲霉素M1超标——国标限值0.5微克/千克，实测值1.2微克/千克，超标140%。蒙牛随即承认了这一事实，并进行了道歉。黄曲霉毒素不是强致癌物吗？牛奶里怎么会有这个东西？

●通过饲料进入牛奶

黄曲霉毒素主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，之所以广受重视是因为它是人类癌症的一个重要的致癌源，早已被世界卫生组织（WHO）列为I类致癌物。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉素M1则是黄曲霉毒素B1的代谢产物。

由于谷物很容易出现黄曲霉素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各个国家对饲料中的黄曲霉毒素B1，以及牛奶中的黄曲霉毒素M1都有所限量，却不能要求完全不可检出。

黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45%~11.39%。

因此，为了保证牛奶中的黄曲霉毒素M1不超过0.5微克/千克，美国食品与药品监督管理局（FDA）规定饲料中的黄曲霉毒素B1不得超过30微克/千克。

我国GB13078-2001《饲料卫生标准》对饲料中的黄曲霉毒素限量也有严格要求，但在实地调查中，科学家发现其超标现象相当严重。由此想见，此次蒙牛牛奶中黄曲霉素超标就是由于饲料不合格。

●可致肝癌，乙肝患者更危险

就牛奶中黄曲霉毒素M1的限量，我国与美国、日本一致，都是0.5微克/千克，欧盟成员国以及与欧盟有贸易的非洲、亚洲、拉丁美洲部分国家相对严格，为0.05微克/千克。而欧盟对婴幼儿配方食品，包括婴幼儿配方牛奶则限量0.025微克/千克。

黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，除致癌性和致突变性外，还会降低免疫能力。很多流行病学数据表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我国正是乙肝的重灾区。

●易产生，难消除

据估计，全世界每年大约有25%的谷物受到霉菌毒素的影响，能够产生黄曲霉毒素B1的霉菌主要是黄曲霉，而黄曲霉以花生、玉米污染最为严重。对此，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织明确规定：谷物中黄曲霉素B1的含量不得超过20微克/千克，否则禁止投放市场。

黄曲霉毒素M1一旦产生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在299℃。牛奶常见的三种消毒方法巴氏消毒法、高温快速（HTST）的巴氏消毒、超高温（UHT）灭菌都对它无可奈何。普通消费者即便将牛奶煮沸，对消除黄曲霉毒素也效果不大。迄今为止在工业上尚且没有大规模有效的解毒方法。最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。

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“加盐炒煮去除黄曲霉”没依据

蒙牛牛奶中检出黄曲霉素超标之后，我们了解到花生、玉米、大豆、大米都容易被黄曲霉素污染。网上开始流传去除黄曲霉素的方法，常见的主要有剔除霉变粮粒，加盐炒煮（花生米），加水搓洗（大米），加热植物油等。石家庄市疾病预防控制中心名誉副主任王生平在接受本报记者采访时表示，家庭中污染霉菌的概率较低，因为霉菌的产生要满足三个条件，一是营养成分，二是一定的湿度，三是一定的温度。家庭储存米豆，保持干燥，一般不会产生霉菌。

如果保存不当产生了霉菌，王生平建议扔掉不吃。就他掌握的资料看，黄曲霉素一般烹调加热温度很少被破坏，只有在温度达到280℃时才会裂解。而且黄曲霉素几乎不溶于水，清洗霉变粮粒，只能起到物理冲刷作用，黄曲霉素去除率与化学溶解相比，不具备可比性。

“至于加盐炒煮，没有相关记载。作为卫生医师，不提倡食用霉变食物，即使当时进行了清洗，也只能去除一部分霉菌，不能做到完全清除。霉变对于人体的影响往往是长期的，为省钱冒这个险不值。”王生平说。■文/本报记者孙晓红

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