国家质检总局日前公布了近期对200种液体乳产品质量的抽查结果。抽查发现蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品黄曲霉毒素M1超标140%。在医学上，黄曲霉毒素已经被认为能够诱发肝癌。那么黄曲霉素是怎样诱发肝癌的,在日常生活中我们又该如何防范呢？

  我们在日常饮食中要尽量避免食用被黄曲霉素污染过的食物。那么我们日常的食品中哪些可能含有黄曲霉素呢？

  （1）粮食：粮食在收获、贮存过程中可能发生霉变而受黄曲霉毒素的污染。特别是在雨季，由于气温高和湿度大，易于黄曲霉菌的生长，此时粮食易感染黄曲霉菌，从而受到毒素的污染。我国粮食作物黄曲霉毒素的污染以南方及东南沿海地区较重，北方及内地较轻。各种粮食中以花生、玉米污染较重，其他还有麦类、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度的污染，豆米受污染的程度较轻。玉米由于胚部体积较大，含水量多，且胚部含糖较多，可供生长所需养分，所以在湿润、温暖处容易污染黄曲霉菌。如遇雨季收获玉米，此时温度及湿度较高，粮食通风不良，则粮食中黄曲霉毒素的含量更高。

  （2）食用油类：由于花生易受黄曲霉毒的污染，所以花生油中该毒素的含量相对较高。如在加工生产过程中注意花生油的去毒，则生产出的花生油中该毒素含量甚微。

  （3）奶类：奶牛经喂饲受黄曲霉毒污染的饲料后，其奶汁中会含有毒素，但停止喂饲有毒饲料后4天，牛奶中即不能检测到该毒素。因此发现饲料中有黄曲霉毒素后应立即停用，其鲜奶在停饲5天后才可供应市场。巴氏消毒不能破坏毒素，各种不同加工处理的奶制品，毒素有不同程度的减少，但不能完全破坏毒素。

  （4）鱼肉类：给鸡、猪、羊、牛、鱼等喂养受黄曲霉毒素污染的饲料，其肉和内脏中可检出有该种毒素。该种毒素在动物体内可被代谢、排出。为预防动物性食品被该毒素污染，一般要求在牲畜宰杀前48～72小时应停止喂饲被该毒素污染的饲料，这样产出的动物类食品一般不含有黄曲霉毒素。

  （5）其他蛋类：如鸡饲料中污染有过量的毒素，其产蛋中也有该种毒素。在啤酒及家庭熟饭菜中也曾检出该种毒素。

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  哪些食品含有黄曲霉素

  发生霉变的食物很容易被黄曲霉素污染，食物被污染后，在适合的温度（37℃左右）和湿度（相对湿度为80%～85%）下，黄曲霉素很快繁殖而产生毒素，称为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要在黄曲霉菌体内产生，而后分泌到被污染的食品中，据有关资料显示，这种毒素还能从食品转移到母乳中。被黄曲霉素污染的食品，用一般烹调，加工方法均不能彻底破坏其毒性。但碱可以将它破坏成无毒的物质并溶于水中。

  黄曲霉素对各种动物的毒性和致癌性是现知毒物中最强的，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。按其毒性级别，应列为超剧毒级。专家指出黄曲霉素被人体吸收后会在肝脏代谢，但同时黄曲霉素的毒性会杀死大量的肝细胞导致肝损害，肝脏损害到了一定程度就会发展为肝硬化继而形成肝癌。

  肝癌是我国常见癌症之一，致死率高，在恶性肿瘤死亡顺位中仅次于胃癌、食道癌而居第三位；在部分地区的农村中则占第二位，仅次于胃癌。

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  黄曲霉毒素

  会杀死大量的肝细胞

  为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其它食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意储存留意食品的保存期，尽可能在保存期内食用。

  剔除霉变粮粒 由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的粮粒显得尤为重要，要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。

  加盐 花生米先用水洗一下去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。

  加水搓洗 大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。免淘米是新粮，里面很少杂质，比较干净，为了吃得放心，对保存一些时间的免淘米还应先淘洗，再下锅做饭。

  加热 久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能解除黄曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹调有除去黄曲霉毒素的效果，有利于保障身体的健康。还可改用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油。

  此外，不吃霉坏、皱皮、变色的食品。发霉的中草药含有大量的黄曲霉素不宜再吃。如果无意中吃到发霉的花生和玉米，因黄曲霉素很苦，吃到嘴里可以感觉到，要马上吐出，并用清水漱口。 韦康

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  生活中如何防范黄曲霉素

  黄曲霉素中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大，腹水，下肢浮肿及肝功能异常。可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前有胃肠道大出血表现。

  实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。

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  黄曲霉素

  中毒有哪些表现

  黄曲霉菌是霉菌的一种，属于真菌。在我们的生活环境中，真菌也像细菌那样无处不在。它们中有的个体，我们肉眼看不见，只有当它们繁殖成群落，我们才会发现。在我们的食品中，黄曲霉菌最爱生长于各种粮食之中，尤其青睐于花生。有人因此不吃花生，甚至不吃花生油。其实大可不必，因为在所有的粮食中，不管是国家粮仓，还是你家的米袋子，必然存在着黄曲霉菌，但是含量很少很少，只有陈化粮才含有较多的黄曲霉菌和黄曲霉素。国家允许的粮食含黄曲霉素的量是每公斤10微克，这是个什么比例呢?是亿分之一。如此小的剂量是不会有害的。所以，不要一听说什么食品含有黄曲霉菌或黄曲霉素就色变，要问含量。

  小贴士

  小剂量黄曲霉素是不会有害的