如何预防和去除黄曲霉素的污染?专家指出：粮食在田间、储藏、霉变三个环节中都可以受到黄曲霉的污染。霉菌在粮食中繁殖的条件主要是适宜的温度和水分，其中水分更为重要。在合适的条件下，环境中只要有一点碳和氮，霉菌就会生长、繁殖和产毒。影响产毒的因素很多，在28～32 ℃、相对湿度85%时最易产毒的食物为花生、玉米、棉籽，其次为麦类、大米、薯干，而豆类产毒较少。钡和钒有抑制产毒的作用，铜、锌、铁、硼、钼和钙有促产毒作用，镁是黄曲霉生长的必要元素。

　　怎样预防黄曲霉素的污染?预防粮食霉变的切实可行的办法是控制粮食的含水量。一般讲粮油种子的水分保持在10%以下能有效地防霉，保持水分不超过临界水平(如米麦类为14%、大豆为11%、干燥蔬菜为30%、干果类为35%)可以达到防止霉变的要求。因此粮食在收获后尽快设法使其干燥，保持粮粒和花生外壳的完整和防潮，可以有效地防止霉菌感染。3%的焦亚硫酸钠，在2—3周内可防霉变，其释放的二氧化硫、三氧化硫，还可以降低毒素的含量。

　　在粮食贮存过程中，一些化学熏蒸剂如环氧乙烷、氯化苦、溴甲烷、二氯乙烷等可以防止玉米霉变，其中环氧乙烷主霉变效果较好，但对人体有害，使用时应注意安全。

　　怎样去除黄曲霉素的污染?因黄曲霉毒素不但存在于种子表面，而且更多的存在于种子内部，所以清洗不能有效地去除毒素。手选去除霉变的种子，可以有效地去除毒素的污染。黄曲霉毒素很稳定，一般烹调方法只能去除极少量，紫外线、射线不能破坏食物中的毒素。巴氏消毒法也不能破坏毒素。高温处理可破坏大部分毒素，但也不完全。如油炸花生仁温度在205'c以上时，黄曲霉毒素可以减少65%～69%。高压加热至120℃、保持2小时可清除1/2～1/3的毒素。二氧化碳可抑制霉菌的生长和产毒。

　　据调查推算，黄曲霉毒素每人每日每公斤体重的摄入量小于3. Ong可不致于引起肝癌。