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莱阳农学院宫春波等报道

黄曲霉毒素(aflatoxin AFT)是黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(A、parasiticus)在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。它是一类毒性极强的物质，具有强致癌性和强免疫抑制性，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生、花生油及其制品；乳、乳制品和饲料中也含有较多的黄曲霉毒素。因此，污染黄曲霉毒素的食品危害着人们的健康；动物性食品中（乳、肉、蛋）积累、残留的毒素，也潜在地威胁着人们的健康。
    1 黄曲霉素的性质及种类
    黄曲霉素是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。
    黄曲霉毒素（AFT）结构相似，在365nm波长紫外光下产生较强的荧光，产生蓝色荧光者为B族（425nm），发绿色荧光者为G族（450nm）。已鉴定出10多种黄曲霉毒素，即黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）等。其中以黄曲霉素B1的量最大，毒性最强，一般以黄曲霉毒素B1为代表。黄曲霉毒素B1在生物体内可以转化为七种代谢产物，黄曲霉毒素M1（AFM1）是黄曲霉素B1的一种代谢产物，能在摄入黄曲霉素B1奶牛的鲜乳中检测到。
    AFM1和AFB1的急性中毒剂量几乎相同，但对小鼠的致癌性只有AFB1的 1/10。黄曲霉醇（Aflatoxical）是黄曲霉素B1在生物体内的还原产物，其急性毒性是AFB1的1/20（用雏鸭生物测定），黄曲霉醇在体内可以完全氧化为黄曲霉素B1，是黄曲霉素B1在体内的存储池。黄曲霉素P1和黄曲霉素Q1是黄曲霉素B1在生物体内的另2种代谢物，他们的急生毒性均低于黄曲霉素B1。AFB2和AFG2的衍生物称作为黄曲霉素B2a、黄曲霉素G2a。
    2 黄曲霉毒素的危害作用
    黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（LD50）10.0。黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症。黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。因此，世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。我国的标准见表1。工业上，黄曲霉毒素的危害也很大，污染农作物饲料、奶制品；阻滞摄入污染黄曲霉毒素饲料的动物的生长；导致畜产品中黄曲霉毒素积累、残留量增加，潜在的危害人体健康。

    表1 我国标准规定的黄曲霉毒素的允许量
    项目 食品种类 指标ug/kg
    AFB1 GB-2761-81 玉米、花生仁、花生油 ≤20
    AFB1 GB-2761-81 玉米及花生仁制品 ≤20（按原料折算）
    AFB1 GB-2761-81 大米及其它食用油 ≤10
    AFB1 GB-2761-81 其它粮食、豆类发酵食品 ≤5
    AFB1 GB-2761-81 婴儿代乳品 不得检出
    AFM1 GB-9676-88 牛乳 ≤0.5（按含牛乳量计算）
    AFM1 GB-9676-88 乳制品 ≤0.5（按含牛乳量计算）

    3 黄曲霉素的去除方法
    黄曲霉毒素的污染是一个全球性的难题。黄曲霉在食品的加工、生产、贮存、运输等各个环节都能生长，并且分泌黄曲霉毒素B1。动物摄入了黄曲霉毒素污染的饲料，其乳、肉、蛋中能积累、残留黄曲霉毒素。目前，常用理化法、生物法和酶解法去除黄曲霉素。
    3.1 理化去除法
    黄曲霉毒素主要存于发霉变色、破损的食品原料中，用挑选法除去含黄曲霉毒素的霉坏原料是非常简单的方法。但对于粉状和液体类物品中污染的黄曲霉毒素，吸附剂的吸附和化学物质的浸提法去毒较好。活性碳是有机物质热解时形成的不溶解性粉末，它能吸附多种药物及有毒物质。人们将其作为吸附剂吸附肠道中的有害物质。水貂的饲料中分别加入0、34和102μg/kgBW黄曲霉毒素B1，同时加入1.0%的活性碳，喂养77天。在102μg/kgBW黄曲霉毒素B1组，活性碳的加入使水貂的死亡率降低了50%，可预防34μg/kgBW组水貂的死亡，同时活性碳减轻了肝脏损伤的程度。皂土也称膨润土，类似于木炭，本身具有结晶体的微小结构，可以吸附其它分子，同时也可吸收大量水分而膨胀。研究认为：2%的皂土能吸附磷酸盐缓冲液中400μg的黄曲霉毒素B1，吸附率为90~100%。皂土与黄曲霉毒素形成的复合物用氯仿抽取，可抽提5~23%黄曲霉毒素B1。天然沸石的水合钠钙硅铝酸盐（hydrated sodium calcium aluminosilcate HSCAS）具有结合黄曲霉毒素的特性，不但能够减轻牛的黄曲霉毒素中毒症状，且能吸附牛奶中黄曲霉毒素M1 ，去除鲜乳中的黄曲霉毒素M1 。
    黄曲霉毒素不溶于水、己浣等，易溶于氯仿、甲醇、苯等其它有机溶剂。根据这一特点，用水处理污染毒素的花生粉之后，再用氯仿提取，则很容易去掉花生粉中的黄曲霉毒素。用56%丙酮、42%己烷、2%的水（重量比）浸提榨过油的花生饼。可以除去98~99%的黄曲霉毒素。近年来，日本研究以二甲醚作为除去花生及制品中的黄曲霉素的有效溶剂。用二甲醚浸提后，黄曲霉毒素可全部除去，而二甲醚沸点低，在处理品中的残留量仅为10ppb。但是化学浸提液去除毒素，残留量大，对食品中的营养物质破坏性强，降低其营养价值，应用上受到限制。氨、醛法处理黄曲霉毒素污染的花生、玉米去毒效果良好。在含水量为15%、压力202.6kpa，温度93℃时；处理含有110ppb的黄曲霉素的花生粉，经15min后，去毒率为100%；在30℃下，用氨水（含氨26%）熏蒸粉碎的玉米，密封储存2~6天，去毒率达100%，这种方法对玉米品质无影响，目前，国外已将黄曲霉素的氨、醛处理法用于生产。此外，酸碱去毒法、加热去毒、紫外线处理、盐类去毒、氧化剂去毒也是较好的去除黄曲霉毒素的方法。
    3.2 生物去除法
    生物去除法主要是利用生物间的拮抗作用，抑制黄曲霉素生产菌的生长，进而减少了黄曲霉素的污染；或者利用生物间的粘附作用降解、去除黄曲霉毒素。微生物特别是乳酸菌的去毒效果和实用性研究的较多。
    3.2.1 乳酸菌粘附去除黄曲霉毒素
    许多乳酸菌分离出许多抗菌物质。研究认为，乳酸菌抑制黄曲霉素主要因为其自身粘附作用或是其代谢物的作用。发酵乳制品中乳酸菌的应用最为广泛，其粘附、降解黄曲霉毒素的作用非常明显。寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的孢子和乳链球菌Streptococcus. lactis、乳酸乳球菌Lactococcus Lactis同步培养；或者S.Iactis接种到培养3天的A.parasiticus培养物中；或者培养3天的S.lactis与A.parasiticus一起培养7天。两天培养后，3种方式处理黄曲霉毒素（B1+G1）的产量分别从原先的108.33μg/mL、94.18μg/mL降为31.01μg/mL、58.01μg/mL。酸奶中接种S.lactis或者市售酸奶与黄曲霉素B1（50μg/ml），在45℃、2~5h贮存；随后5~10℃贮存。7天后，S.lactis使黄曲霉毒素从50μg/mL降到33.70μg/mL，而乳酸菌使之降到37.25μg/mL。现已证明乳酸菌中L.rhamnosus.GG、L.rhamnosusLG-705在液体介质中去毒效果最好，它们与黄曲霉素结合的稳定性明显地优于其它乳酸菌。菌体与黄曲霉毒素的粘附是一种表面联结粘附，处理方法不同时，粘附的方式也不同。实验证明，37℃、ph2~10的水介质中，L.rhamnosus GG、L.rhamnosusLG-705能去除大部分污染的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素M1是鲜奶中有毒的污染物，对消费者的健康形成威胁，特别是青少年。而乳酸菌Lactobacillus acidopilus LA1、L.gasseti ATCC 33323，L.rhamnosus GG、L.rhamnosus LC-705、L.rhamnosus 1/3 and Lactococus lactisubsp.cremoris ARH74在液体介质中，无论是活性菌体还是加热失活菌体都能粘附、去除黄曲霉素M1；牛奶中加入乳酸菌的个别种是除去牛奶中黄曲霉毒素M1有效途径。
    3.2.2 其它微生物的去除黄曲霉毒素作用
    橙色黄杆菌（Flavobacterium auraantiacum）也具有较强的去除黄曲霉毒素的能力，可去除污染黄曲霉毒素食品中的全部毒素，且不会产生新的有毒物质，没有2次污染。假丝酵母菌（Candida spp）在20天内能降解80%的黄曲霉素B1，红色棒杆菌在液体中培养4天后，可以使加入的黄曲霉毒素B1降解99%。其它许多霉菌对黄曲霉毒素有降解、去除作用。
    3.3 酶的降解作用去除黄曲霉毒素
    酶的降解去毒主要利用酶的专一亲和性，高效地催化、降解黄曲霉毒素为无毒化合物或者小分子无毒物质。真菌E—2的提取液可使AFB1转化，或使其发光基因发生改变，而使其毒性降低。该提取液的去毒作用20~50℃有效力，60℃对活力几乎全部丧失，最佳作用温度为25℃。解毒活性在PH5.4~7.6，最佳值为PH6.0处，有效作用时间为60分。该抽提液起解毒作用的很可能是某种变构酶，亲和AFB1的能力可能较大。花生粕中往往含有7000ppb的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素在酶的作用下，从结合的疏水性氨基酸残基上充分游离出来，经过滤使大部分黄曲霉毒素得以截留。酶降解去除黄曲霉素效果高效，实用性强，适用于各种形式受到污染的食品，是我们研究和探讨的理想去毒剂。

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